Gezonde lunch: boterham met shiitake en aubergine

Een gezonde vegan lunch met net dat tikkeltje meer, dat is deze boterham met shiitake en aubergine. Heel fijn om te serveren aan gasten of om jezelf gewoon eens te trakteren op een fancy lunch. Alle ingrediënten komen van bij The Barn Bio Market, deze boterham is dus ook nog eens super vers, biologisch én lokaal. Enjoy!

Een tijdje geleden contacteerden de lieve mensen van The Barn in Antwerpen mij: of ik het zou zien zitten om een verrassingsdoos met ingrediënten te ontvangen en daarmee een lekker gerecht te creëren. ’t Zal wel zijn! Ik vond het best spannend, maar gelukkig wist ik snel wat te maken zodra ik mijn ingrediënten zag. Heel fijn om op die manier te experimenteren 🙂

Het leukste aan deze samenwerking voor mij, naast het experimenteren en het zalig lekkere resultaat, is dat ik met biologische en lokaal geproduceerde producten heb kunnen werken uit een verpakkingsvrije winkel. Achter elk product dat in The Barn verkocht wordt zit een mens met een verhaal. En de medewerkers kennen dat verhaal ook door en door en adviseren je graag. Zalig winkelen zo!

Maar goed, de boterham 🙂 Dit is wat je nodig hebt:

Ingrediënten voor vier personen

vier dikke sneden brood
250 gr shiitakes
1 graffiti aubergine
hummus van rode biet
het loof van een twintigtal radijzen
4 radijzen
1 kurkuma wortel
1 teentje look
olijfolie
een handvol cashewnoten

Boterham met shiitake en aubergine: het recept

schil de kurkuma wortel en snij in kleine stukjes. Snij ook het teentje knoflook in kleine stukjes
was de aubergine en snij in plakken van +- 1cm dik
snij de shittakes in grove stukken
verwijder het loof van de radijzen en was het grondig. Laat het goed drogen op een handdoek
snij twee radijzen in fijne plakjes. De rest van de radijzen mag je al snacken 🙂
fruit de kurkuma en de look in een pan met olijfolie
voeg de aubergines toe en laat even bakken
voeg de shiitakes toe en bak tot deze bruin zien
doe er nu ook het loof van de radijzen bij en kruid met peper en zout
zet het vuur uit en snij vier dikke boterhammen van je brood
besmeer met hummus van rode biet
verdeel het mengsel uit de pan over de boterhammen
garneer met de radijzen en cashewnoten

Bon appétit!

Laat het smaken en breng zeker een bezoekje aan een The Barn in jouw buurt. Een aanrader 🙂

Doe je graag meer plantaardige inspiratie op? Mijn andere vegan recepten vind je hier! Van ontbijt over snacks tot het diner, je vindt het er allemaal.

Vergeet niet om Hallo Helena ook op Instagram en Facebook te volgen voor meer recepten en tips over een groener leven. Hou zeker ook mijn Youtube kanaal in het oog.